Sopas deliciosas
Las cremas veloutés son el pariente rico de sopas y purés y, adquieren su delicioso y nutritivo carácter con la adición de huevos y nata, lo que no quiere decir que sean caras, como se verá en las ideas y recetas que aquí damos.
La crema velouté, aunque el nombre sugiera algo muy complicado, es una cosa sencilla: una salsa blanca mezclada con un puré. El puré se incorpora primero a la base de la salsa y después se engorda ligándolo con huevos y nata, procedimiento muy rápido y sencillo, pero muy sabroso. Aunque se suele pensar que las cremas veloutés forman parte de la alta cocina y se reservan para ocasiones elegantes, no hay ninguna razón que impida servirlas en una comida familiar. La liga de huevos y nata hace que la sopa llene mucho y todos sabemos que ese es un aspecto esencial cuando la economía está al orden del día. Incluso en ocasiones no es prec añadir otro plato, cuando se trata, por ejemplo de un tentempié después del teatro.
Estas sopas pueden hacerse con pescado y con cualquier clase de verduras, incluyendo los nabos y las zanahorias, que siempre son baratos. La sopa se puede adornar con picatostes de queso, bacón frito y desmenuzado, huevo duro picado, corruscos de pan frito o galletitas de queso para que sea más apetitosa. Si se dispone de un congelador se puede hacer acopio de una variedad de estas sopas porque se congelan muy bien. Basta ponerlas en una bandeja para cubitos de hielo o en bolsas de plástico para tener siempre a meno una comida instantánea. Incluso sin congelador usted recurrirá a una velouté porque se hace muy deprisa, no más de 15 minutos, para cualquier situación de urgencia, como se verá en las sugerencias que se dan más adelante.
¿CON QUE INGREDIENTES
El principal ingrediente es el pescado, carne o verdura, que le da sabor y carácter. Lo esencial es que pueda hacerse puré, o que tenga un sabor pronunciado, porque los huevos y la nata con que se espesa tienen el efecto de matar o suavizar el sabor, por lo que si se empieza con algo ya de por sí soso, el resultado será totalmente insípido.
Carnes
Puede utilizarse pollo (y toda la volatería), vaca o ternera. El cerdo fresco no es muy adecuado, pero sí lo es el jamón curado y sus huesos, siempre que no estén rancios. La carne no se reduce a puré. Se cuece lentamente con verduras, para extraerle todo el sabor y con el caldo resultante se hace la sopa. En todo caso se puede cortar en trocitos, una vez cocida, para ponerlos como tropezones.
Pescado
El velouté queda muy bien con pescado blanco, sobre todo si es bastante sabroso, como el rape. En muchos casos se pueden utilizar solamente huesos, espinas, cabezas y orejas. La cabeza y la oreja de merluza darán una sopa excelente y también los huesos de rape. El pescado azul no es adecuado. Para hacer un velouté para 4 hacen falta unos 300 g. de pescado.
Verduras
Las más adecuadas son los champiñones (los de botón, ya que los más maduros, de sombrerete abierto, dan a la sopa un color gris desagradable), nabos, cebollas, puerros, coliflor, coles de Bruselas, brécol, zanahorias, apio, patatas (combinadas con cebollas o puerros, para que tengan más sabor), espinacas, acederas, guisantes, habas, espárragos, tomates e hinojos. También se puede hacer de lechuga, pero combinada con guisantes o cebollas para que tenga más sabor, porque sola es muy sosa.
La cantidad necesaria varía según la verdura y según si se quiere hacer un plato delicado o sustancioso. En términos generales los veloutés delicados se hacen de champiñones, apio, espárragos, guisantes, lechuga, espinacas e hinojos y se pone una pequeña cantidad de ellos. Conviene observar la receta en lo que respecta a la cantidad necesaria de cualquiera de estas verduras. Los veloutés más espesos se hacen con hortalizas de raíz y para cuatro raciones harán falta unos 700 g. de verduras limpias.
El "roux"
Las cremas veloutés tienen como base la salsa blanca que a su vez se hace a partir de un "roux". Para hacer un "roux" para una crema
velouté para 4 personas hacen falta ramos de mantequilla e igual cantidad de harina. Esto es suficiente para espesar una sopa para 4 que suele contener de 850 mi. a 1 de líquido.
El caldo
Para la crema velouté es esencial un caldo bien sazonado de pescado, de pollo, de verduras comercial o casero. Es evidente que el mejor caldo es el hecho en casa y si está un poco concentrado tanto mejor. El método para hacer caldo puede. Si no se dispone de un buen caldo puede recurrir a un cubito de caldo de pollo concentrado, pero en este caso hay que tener cuidado con la sazón porque suelen ser muy salados.
La sazón
La sazón acostumbrada de la crema velouté no es más que sal y pimienta negra recién molida, que nunca se pone antes que el caldo porque éste suele ser muy sazonado y es fundamental probar la sopa antes de sazonarla.
La unión
La sopa se espesa al final con una unión de yemas de huevo y nata espesa. El mínimo de yemas necesario para hacer una crema de 4 raciones es de 2. Como regla general se calculan 2 yemas grandes por cada 150 mi. De nata espesa. Estas cantidades de yemas y nata se pueden aumentar si se desea, pero la sopa quedará más espesa y pesada.
ASI SE HACE LA CREMA VELOUTÉ
La elaboración de la crema velouté puede dividirse en 6 fáciles etapas.
Preparar el ingrediente básico
El pescado debe cocerse lentamente en el mismo caldo con que se va a hacer la crema, o en leche, unos 10 minutos, transcurridos los cuales se sacan del líquido con una paleta de cocina y se desmenuza.
Las hortalizas de raíz, naboz, zanahorias, patatas y apionabo se pelan, trocean y escaldan en agua salada unos 5 minutos.
La coliflor, el brécol, los espárragos, las coles de Bruselas, las cebollas, puerros, espinacas y acederas deben limpiarse y escaldarse 3 minutos. Ambas clases de verduras se escurren después de escaldadas y se reservan.
Los guisantes, habas, lechuga, champiñones, apio y la cebolla o el puerro cuando van en pequeña cantidad, se preparan de modo distinto, porque no es necesario escaldarlas. Estas verduras se preparan salteándolas unos 3 minutos con mantequilla en una sartén gruesa.
El secreto del roux
El siguiente paso es hacer el roux. Se empieza poniendo el caldo a calentar a fuego bajo porque así se evita que se formen grumos al echárselo al roux.
Para hacer el roux basta revolver la harina con la mantequilla fundida -a veces con cebolla o con las verduras y a veces sola- y cocerla 3 minutos del modo acostumbrado.
Echar el caldo
Se retira del fuego el cazo con el roux y se le incorpora poco a poco el caldo. En este punto se añaden también las verduras escaldadas o el pescado desmenuzado. Se hace hervir la mezcla revolviéndola para que empiece a espesar y luego se tapa y se baja el fuego. Se cuece a fuego lento el tiempo que indique la receta, que varía según la clase de verduras, pero nunca es más de 25 minutos.
Limpiar bien
Mientras cuece lentamente la sopa se baten las yemas y la nata juntas en un cuenco pequeño hasta que queden bien ligadas, pero sin llegar a hacer espuma. Se reservan hasta que hagan falta.
Hacer el puré
Cuando las verduras se han ablandado se hacen puré junto con el líquido. Es más rápido con la batidora, pero puede hacerse con un pasapurés o con el chino, siempre que el pescado o la verdura puedan pasarse de este modo.
Unir la crema
Cuando la sopa haya terminado de cocerse el tiempo indicado, se agregan dos cucharadas de ella a la liga. Si se echase la liga a la sopa de un golpe el huevo se cuajaría formando hebras y se estropearía el plato. Una vez disuelta la liga con un poquito de caldo, se echa a la sopa, y se cuece lentamente 3 ó 4 minutos sin dejar de revolver para que la crema se espese, y ya está lista para servirla.
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