Las Nueces

Romper nueces ha sido siempre el grato acompañamiento de una conversación: "tras la cena; hablar saboreando las nueces y el vino" es la descripción que da Tennyson de este ritual de los países del Norte, en tanto que en Oriente Medio pistachos y almendras se comen antes de las comidas, como parte de los variados mezze, los bocaditos que preceden a la comida principal y que "se saborean acompañados de sentimientos de paz y serenidad".Además de ser difusoras de serenidad y tranquilidad, las diversas variedades de nueces se han usado desde los tiempos más remotos en los más diversos platos. Los egipcios y los persas, cuyas recetas favoritas han cambiado muy poco a lo largo de casi doce siglos, usan almendras y piñones para espesar salsas, para rellenos de cordero, pollo y verduras y en toda clase de dulces y masas de pastelería; uno de los primeros bombones que se inventaron fueron los dátiles rellenos con nuez. En la India, los pilafes y otros platos de arroz se decoran con almendras o nueces de acajú; en muchas regiones de la India, especialmente en Kerala, en el sudoeste, el coco es un importante condimento de los curries, mientras que en toda África usan los cacahuetes para la preparación de los más diversos gus.
En Europa se aprecian las castañas como acompañamiento del pavo y toda clase de caza; a los ingleses les encantan las nueces negras encurtidas y los italianos usan piñones frescos para preparar el pesto, su estupenda salsa de albahaca para las pastas frescas. Los franceses espolvorean con nueces picadas sus maravillosas ensaladas verdes y acompañan la trucha con almendras, en tanto que en la Europa del Este la especialidad son los suculentos pasteles en los que las nueces o las almendras molidas ocupan el lugar de la harina. El pastel de pacanas es uno de los platos tradicionales en Norteamérica, y son mil los helados aromatizados con nueces.
Como las nueces en general son tan ricas en proteínas, vitaminas, calcio, hierro y aceites (en todas partes se usan para la cocina aceites de nueces) y, además, tan versátiles, ningún buen cocinero debe prescindir de ellas. Se han de comprar en pequeñas cantidades y con frecuencia, preferentemente con cascara, y guardarlas en lugar fresco, porque su alto contenido en aceites hace que el sabor se altere por efecto del calor o si se guardan demasiado tiempo. Es especialmente grato disfrutar de ellas durante el otoño y a comienzos del invierno, cuando están frescas, dulces y lechosas.
NUECES DE ACAJÚ O ANACARDO (Anacardium occidentale)
Estas nueces, de forma arriñonada, provienen de un árbol tropical que desde Sudamérica se difundió por el resto del mundo gracias a los primeros exploradores portugueses. Se consumen mucho en toda América del Sur, en la India y en Asia, y en los continentes más fríos aparecen con frecuencia -al natural, tostadas o saladas-corno postre o como acompañamiento de bebidas. Son muy fáciles de tostar y salar en casa. En Brasil se usan también para hacer vino, y para la producción del famoso vinagre de nuez de acajú. En la cocina china aparecen frecuentemente como ingrediente, en especial en los platos que llevan pollo. Para la cocina se pueden usar al natural; no es necesario comprar las que se venden tostadas y saladas "para cóctel", si se destinan a la cocina.
PIÑONES (Pinus pinea)
Se sacan de las hermosas pinas brillantes del pino piñonero. Están contenidos en el interior de pequeñas cascaras duras en forma de torpedo, cubiertas por una especie de polvillo. En setiembre, en el Mediterráneo, dondequiera que haya estos hermosos pinos en forma de sombrillas se pueden encontrar los piñones desparramados por la arena o por las rocas, y si el tiempo está seco se pueden obtener más sacudiendo las pinas que ya están abiertas. Los piñones son un ingrediente clásico de la cocina mediterránea, deliciosos para rellenar verduras -berenjenas, calabacines u hojas de parra- también forman parte de la salsa italiana llamada pestof esa pasta de albahaca y ajo, verde y tersa, que es tan irresistible con tallarines frescos. También se mezclan con arroz y pasas para rellenar pollo, pato o pavo, y -mezclados con ciruelas y albaricoques secos, semillas de granada y almendras-forman parte del koshaf, una exótica ensalada de frutas secas que se aromatiza con agua de rosas.
Los piñones no se deben guardar demasiado tiempo porque sus aceites resinosos se echan a perder fácilmente y adquieren un sabor mohoso.
MACADAMIAS (Macadamia ternifolia)
Dulces y cremosas, estas nueces se sirven con una copa antes de las comidas, o bien como postre. Originarias de Australia, se cultivan también en Hawaii, California y Florida; son de cascara dura y brillante, y la semilla se tuesta con aceite de coco antes de comercializarla.
ALMENDRAS (Prunus dulcís)
Ningún otro tipo de nuez desempeña un papel tan importante como el de las almendras en las recetas antiguas. La leche de almendras -el jugo extraído de las almendras molidas y maceradas en agua- solía reemplazar a la leche (es casi igualmente rica en calcio) en los días de ayuno o durante tiempo muy caluroso. Esta técnica para aprovechar las almendras molidas se sigue usando en platos tales como la sopa de almendras. Las almendras fileteadas y fritas hasta dorarlas se usaban mucho como condimento, actualmente se sigue espolvoreando con ellas el pescado de río frito, especialmente la trucha.
Las almendras molidas se pueden usar también en lugar de harina para masas de pastelería exquisitas y húmedas, y también para bizcochos. Las almendras dulces son el principal ingrediente del mazapán con que se recubren algunos pasteles. Las peladillas, de color plateado, blanco, rosado y azul pálido son un dulce tradicional. Las almendras garrapiñadas, cocidas con azúcar hasta que toman un color de tierra siena quedan estupendas con helado. En la delicada cocina mongola se combinan con pollo de diversas maneras, mientras que las almendras frescas, con su delicada cubierta de terciopelo verde, integran, a comienzos del otoño, las fuentes de frutas.
Las almendras se pueden comprar con cascara o peladas; también pueden estar blanqueadas, en láminas, fileteadas, molidas y machacadas. En las buenas tiendas no sólo tienen almendras dulces, sino amargas, (Prunus amara) adecuadas para algunas recetas de bizcochos y bombones. El sabor acre de las almendras amargas, parecido al de las pepitas de melocotón aplastadas que se agregan a la mermelada, se debe a la misma reacción enzimática mediante la cual se produce el ácido prúsico. Aunque crudas son incomibles, las almendras amargas, como las pepitas de melocotón. Se pueden usar cocinadas, porque el ácido es sumamente volátil y se evapora con el calor. Una vez calentadas, estas almendras saben a ratafia (en realidad, la esencia de ratafia y el licor del mismo nombre deben su aroma a los aceites esenciales de almendras dulces y amargas). Una almendra amarga puede destacar el sabor de un plato que lleve almendras dulces, pero para evitar confusiones hay que guardarlas en un frasco aparte, debidamente rotulado.
CACAHUETES (Arachis hypogaea)
Ya se llamen cacahuetes o maníes, son uno de los éxitos de nuestra época. Tostados, salados, pelados o sin pelar, no hay otra nuez que asista a más cócteles que el cacahuete. En los países del norte de África los esparcen, enteros, sobre el cuscús; en Indonesia los usan, molidos, para salsas, y en el mundo entero se extrae de ellos un aceite ligero y delicado para cocinar y para ensaladas.
Crudos tienen un ligero sabor a judías verdes, lo que no es extraño, porque también los cacahuetes son leguminosas. Pueden ser sumamente útiles en la cocina, y se pueden tostar, salteándolos primero en un poco de aceite caliente con sal, y después tostándolos hasta que se doren en horno moderado. Para que queden picantes se saltean en aceite con un poco de chili en polvo en vez de sal, o se condimenta el aceite con cilantro, comino y pimiento rojo molido.
Cuando se compra mantequilla de cacahuete puede que los aceites nutritivos se hayan separado y estén en la superficie, entonces hay que mezclar el producto antes de usarlo. La mantequilla de cacahuetes también se puede preparar en casa, moliendo en la licuadora los cacahuetes pelados con un poco de aceite de cacahuete. Se ha de agregar un poco de sal y no preparar demasiado de una vez, porque tiende a enranciarse. Sin embargo, no durará mucho si se usa para preparar bollitos o para mezclar con nueces blanqueadas y picadas.
PISTACHOS (Pistacia vera)
Estas exquisitas nueces de color verde pálido, que vienen con la cascara cómodamente semiabierta y una piel fina como un papel con un tenue dibujo rosado, son realmente suntuosas. Proceden, de Oriente Medio y por lo común se sirven tostadas y saladas -a veces, también aromatizadas con agua de rosas- para acompañar bebidas o consumir entre horas. También se utilizan los pistachos blanqueados y pelados como ornamento de galantinas y terrinas (para el paté de pato se pueden usar en cambio avellanas). El mejor nogal turco contiene pistachos; antes éstos se usaban para hacer helados, aunque actualmente lo más probable es que el helado de pistacho, a menos que se prepare en casa, deba sus cualidades más bien a la esencia de almendras y al colorante verde que a la presencia de estas nueces.
NUECES DE BETEL (Areca catechu)
Son unas nueces pequeñas y duras, sumamente apreciadas en la India. Picadas y mezcladas con especias, coco rallado teñido de color rosado, otras nueces o bolitas confitadas, las envuelven en hojas de betel para hacer los paquetitos triangulares, llamados paans, que los anfitriones (y los restaurantes) en la India suelen ofrecer después de las comidas, y de los cuales se dice que masticarlos ayuda a la digestión y purifica el aliento. También pueden dar a la boca un alarmante color rojo. Las nueces de betel se pueden comprar enteras, y en este caso para picarlas se necesita un aparato especial llamado sarota, o bien ya picadas en las tiendas hindúes
PACANAS (Carya illinoensis)
No son fáciles de encontrar fuera de los Estados Unidos, su tierra natal. Su nombre proviene de los indios americanos, que la usaban profusamente en la cocina tribal. Las pacanas, de mayor contenido graso que la nuez de nogal, ambas pertenecen a la misma familia y se asemejan por el gusto y por la apariencia a la almendra, eran especialmente estimadas por su aceite. También, finamente molidas, se las usaba para espesar sopas y gus.
En la actualidad se emplean para enriquecer masas de pastelería y helados, también aparecen en el tradicional y oscuro pastel de pacanas, una mezcla suculenta y dulce de almíbar, azúcar moreno, huevos, vainilla y nueces que se sirve después del pavo en los Estados Unidos. Fuera de este país, hay que buscarlas en las tiendas de comestibles más elegantes, pero si son difíciles de encontrar, se pueden sustituir por nueces en las recetas donde intervienen.
AVELLANAS; AVELLANAS FRESCAS "FILBERT"
En otoño, son la alegría del campo. Quien no tenga ocasión de salir a cosecharlas puede comprarlas, frescas, húmedas y jugosas en las buenas tiendas. Para Navidad, su bonita vaina se habrá cerrado y la cascara ya estará dura y del conocido color castaño. En cuanto al fruto, estará menos lechoso, pero sigue siendo bueno tanto para comer como para cocinar.
La omnipresente mantequilla de cacahuete ha hecho bastante sombra a la de avellanas, que es sumamente agradable; y aunque las almendras son la guarnición más habitual para el pescado, la trucha con avellanas también queda muy bien. Pero donde más destacan es en la preparación de budines, pasteles y helados. Para pasteles y budines no se necesita ni harina ni sustancias grasas: las avellanas tienen los aceites suficientes, y son lo bastante amiláceas, como para suplir ambos ingredientes. Basta molerlas y combinarlas con huevos y azúcar, con o sin crema, según sea el caso, para tener un completo repertorio de suculentos platos y postres. Las avellanas se pueden comprar peladas, enteras, molidas o picadas, también se encuentran completas, con cascara, y hay que recordar que cuanto más pesadas sean, tanto más llenas estarán.
CASTAÑAS (Castanea sativa)
Las castañas comestibles, llamadas también castañas españolas, son primas de la castaña de Indias. Son de forma más bonita, pero no tienen el deslumbrante brillo caoba de sus primas. Su cascara puntiaguda encierra un fruto realmente delicioso, bueno para comer con verduras húmedas de hoja, como las coles de Bruselas, estupendo para rellenos y una reconfortante alegría si se hace asada sobre las brasas en un día de invierno.
Los marrons glacés son fáciles de hacer y muy deleitosos, aunque no tengan un aspecto tan despampanante como los que se compran, muy caros, en su elegante envoltura individual de papel plateado. El puré dulce de castañas es la base de las cremosas y delicadas castañas Mont Blanc y del budín Nesselrode (inventado para el noble de tal apellido por su talentoso cocinero). En Italia cuecen las castañas en vino y en Francia, cocidas y hechas puré, las usan como guarnición de pollos, palomas y pavitas.
Cuando se compran castañas frescas hay que buscarlas de cascara lisa y brillante y comprar las que se sientan pesadas para su tamaño. Las castañas en conserva vienen en lata, en agua o en almíbar, y también en forma de puré, que a su vez se consigue asimismo en tubos. También se venden secas, entonces hay que remojarlas antes de cocerlas para hacer con ellas el tradicional puré de castañas que acompaña tradicionalmente los asados de carne de caza.
NUECES DEL BRASIL (Bertholletia excelsa)
Son las semillas de un árbol imponente que señorea sobre las selvas brasileñas. Son árboles que jamás han sido cultivados: las semillas son recogidas y enterradas por la cotia, la liebre amazónica, y las que ella se olvida de desenterrar arraigan y crecen. El fruto que produce el árbol es del tamaño de un coco y considerablemente pesado cuando madura cae al suelo, y dentro de la cascara, dura y leñosa, se encuentran entre doce y veinte semillas triangulares, apretadas entre sí como los gajos de una naranja. Estas son las nueces del Brasil que se encuentran en las tiendas, ya sea con cascara (no hay que comprar las que hacen ruido o se sienten ligeras) o peladas y en paquetes. De carne rica y cremosa, se encuentran durante todo el año, pero son mejores en invierno.
NUECES (Juglans regia)
Las nueces frescas tienen la carne de un blanco perlado, la piel interior blanda y fácil de quitar, y su cascara conserva todavía rastros de humedad. Son las llamadas nueces verdes, tal vez porque en el momento de cosecharlas siguen teniendo de color verde el revestimiento exterior. Las nueces verdes son una exquisitez si se comen crudas tan pronto como sea posible, de modo que la humedad no haya tenido tiempo de evaporarse. En edad aun, más tierna, cuando no se han endurecido todavía, se pueden encurtir en vinagre, con lo cual se ponen negras. También sirven para hacer ketchup de nueces.
Después de su primera juventud, las nueces se van poniendo más secas y de consistencia más aceitosa. Es la época en que se usan para cocinar, partidas por la mitad o picadas. Las nueces picadas son buenas para rellenos, acompañadas con requesón, en panecillos y bollos, y son un ingrediente esencial de las ensaladas de frutas de invierno, con ciruelas, peras y albaricoques secos, cocidos en vino tinto con especias. La pasta de nueces es deliciosa, y lo son también las nueces partidas, confitadas y ensartadas en un palito para asarlas sobre el fuego. Tampoco hay nada que acompañe mejor un vaso de oporto después de la cena que unas nueces robustas (y un buen cascanueces).
Las nueces negras (Juglans nigra) y las nueces grises o cenicienta (Juglans cine-rea) pertenecen a la rama norteamericana de la familia. Las nueces negras tienden a ser de mayor tamaño que la nuez europea común y son de cascara tan dura que necesitan cascanueces especiales. También dan un sabor más fuerte a las preparaciones de confitería, los helados y los pasteles que otras nueces. Las nueces cenicientas no son tan difíciles de romper y son muy sabrosas.
COCOS (Cocos nucífera)
Los cocos, que conocemos como objetos duros, marrones y peludos, se cosechan cuando el revestimiento exterior es todavía verde, la cascara flexible y la carne blanda y húmeda. Crecen en grandes racimos en gigantescas palmeras, que aunque originarias de Malasia actualmente se cultivan en todas las costas tropicales del mundo. Ello se debe a que, aparte de proporcionar ingredientes útiles para la cocina, el cocotero suministra además una amplia variedad de productos, desde fibra para hacer alfombras hasta vino de palmera. En la cocina, el coco demuestra su versatilidad de múltiples maneras.
Cuando los cocos llegan al mundo occidental tienen la cascara oscura y la carne densa, ya que ésta habrá absorbido buena cantidad del jugo del coco, el líquido que hay en el interior del fruto antes de que éste madure. Cuando se compra un coco hay que prestar atención al peso: cuanto más pesado, más jugoso. Cuando se ha abierto y se ha extraído el jugo, que es una bebida muy refrescante, no hay más que separar la carne con un cuchillo y rallarla para usarla en curries, pasteles, tartas, budines y dulces. El coco fresco rallado también se puede mezclar con agua hirviendo y después exprimir el líquido obtenido, con lo que se obtiene leche de coco, el sine qua non del verdadero curry hindú del Sur. Para hacer crema de coco se utiliza el mismo procedimiento usando menos agua, o bien se retira la crema de la leche de coco tras haberla dejado descansar un rato.
El coco se usa también seco; este producto se hace de copra, es decir, la pulpa seca, de la cual se ha extraído para otros fines la mayor parte del aceite, no es tan sabroso como la pulpa fresca rallada, pero se puede remojar un rato en agua caliente y al exprimirlo se obtendrá una leche o crema de coco bastante pasable.Este articulo lo encontre en www.cocina33.com[status publish]