Estos quesos empezaron a tomar el color que les da nombre gracias a un feliz accidente. El roquefort, el ancestral queso azul, empezó siendo un humilde requesón hecho con leche de oveja y, de no haber sido por un pastor enamorado que, según cuenta la leyenda, se fue en pos de una zagala campesina dejando en una cueva de piedra caliza el queso que tenía para el almuerzo, el moho azul jamás habría llegado a formarse. Pero a su regreso, después de una semana de regodeo, se encontró el pastor con que su almuerzo había cambiado de textura, color y sabor, y se había puesto "azul". Desde aquel entonces se ha conseguido aislar e identificar el moho de la penicilina, que vuelve azul el queso, y los quesos azules se han multiplicado. En cuanto a su pasta, el queso puede ser firme o cremoso, mantecoso o quebradizo, y va desde un color blanco a un amarillo dorado profundo. Lo único que jamás se debe aceptar en la pasta de un queso azul es que sea marrón y deslucida. Roquefort El veteado del roquefort, un queso de leche de oveja, se debe al Penicillium glaucum, más conocido ahora como Peniciílium roquefortii, que se da en las altas cuevas de la meseta de Cambalou. Estas cuevas, frías y húmedas debido a la presencia de corrientes subterráneas, se siguen utilizando para hacer madurar el roquefort. Actualmente, se acelera la aparición de las vetas azules disponiendo el coágulo de caseína en carnadas con migas de pan enmohecidas, pero aun así el proceso de maduración necesita unos tres meses, y el queso no alcanza su punto óptimo mientras no tiene por lo menos seis.
Un roquefort en su mejor momento es cremoso, veteado de color azul verdoso (persillé es el término francés que se aplica a los quesos de pasta azul). Al cortarlo es l, firme y dé una consistencia como de mantequilla, pero se desmigaja debido a la presencia del moho, que debe estar distribuido en forma rectangular. Es un queso fuerte, con el grano fino y el sabor acre que le da la leche de oveja. En cambio, no debe ser salado, aunque los que se preparan para exportación tienden a serlo como precaución, para asegurar su conservación.
BLEU DE CORSÉ
Es un queso hecho por los pastores corsos y que se envía a madurar a las cuevas de Roquefort. Su sabor es similar al del roquefort.
GORGONZOLA
Aunque originario de la aldea italiana de ese nombre, se produce actualmente en toda la exuberante llanura de Lombardía. Son quesos bajos, cilíndricos, de leche de vaca, y ya no se dejan madurar en las cuevas locales, sino en los grandes establecimientos del distrito. El veteado se debe al Penicillium mycelium. Aunque a veces se considera al gorgonzola como una de las primeras copias del roquefort, es un queso más blando, más suave, más cremoso y menos salado. Debe tener muy poca corteza, estar envuelto en papel metálico y debe tener una textura más bien lisa y con vetas azul grisáceo. Ha de notarse elástico al tacto. Puede tener cierto olor mohoso, pero nunca demasiado intenso. Otros quesos azules italianos son el cremoso dolcelatte, de fabricación industrial y el gorgonzola montañés, más pequeño que el gorgonzola clásico.
PIPOCRÉME
Es un queso cilíndrico que se empezó a fabricar para hacer la competencia al gorgonzola, pero tiene un carácter muy propio.
AZUL DANÉS
Similar al roquefort, pero hecho con leche de vaca. Puede ser cilíndrico, rectangular o cuadrado, y es blanco con vetas azules. De elevado contenido en grasa, tiene el sabor salado inevitable de este tipo de quesos.
BRESSE BLEU
Queso francés similar al gor-gonzola; es un queso azul blando proveniente de la región de Bresse, que produce también otro más insípido con el equívoco nombre de bleu de Bresse, el France bresse, también insípido y, más recientemente, el llamado belle bressane, con un agujero en el medio.
TORTA DI GORDENZA
Vendido también como "gorgonzola con mascapone", es un queso hecho con capas de picante gorgonzola y fresco mascapone, una combinación deliciosa, como la crema fresca coagulada.
BLEU DE CAUSSES
Es un queso de gran calidad, un poco similar al roquefort, proveniente de la misma región y preparado con el mismo moho, pero de leche de vaca.
FOURME D'AMBERT
De leche de vaca, azulado naturalmente, es un queso originario de Auvergne. Fuera de los ingleses, es casi el único queso azul que tiene una corteza dura, de color gris manchado de rojo y amarillo. Viene en cilindros de un kilo y medio aproximadamente, y es de sabor nítido y fuerte.
STILTON
Este queso, sumamente cuidado y que se hace solamente en los condados de Derby, Leicester y algunas partes del de Nottingham en Inglaterra, es uno de los poquísimos manjares ingleses que los franceses admiran. Aun siendo un queso noble, el stilton es relativamente reciente y, en realidad, jamás se hizo en Stilton, pero fue allí, en la posada conocida como Bell Inn, donde se sirvió por primera vez durante el siglo XVII. Debe ser de un color marfil cremoso enteramente surcado de vetas verde azulado. La pasta debe ser de textura abierta, aterciopelada, y jamás dura, seca o salada.
El stilton se sirve envuelto en una servilleta blanca, y se debe guardar envuelto en un paño. Si a pesar de esto el queso se secara, se puede humedecer el paño y dejarlo envuelto hasta que la humedad devuelva al queso la consistencia adecuada.
WENSLEYDALE AZUL
Entre otros quesos azules ingleses se cuenta éste, que actualmente se hace en Derbyshire. Sus admiradores sostienen que es aún mejor que el stilton; debe ser más cremoso y suave que éste, con un sabor a nueces más acentuado, pero actualmente no es tan blando como debería serlo.
DORSET BLUE
Es un queso blanco duro, con un veteado azul brillante. Se hace con leche descremada, lo que le da un sabor agradablemente nítido.
CABRALES
Queso de cabra de forma cilíndrica, afinado en cuevas naturales, húmedas y frías que desarrolla un moho azulado.
OTROS QUESOS AZULES
Son varios los quesos de este tipo, poco conocidos, originarios de Francia y de otros lugares. Ultima-mente ha aparecido un misterioso brie azul, que al parecer se hace en Alemania y que es en realidad bastante bueno. Para quien los encuentre, también vale la pena probar el bleu de Quercy y el bleu de Sassenage, fuertes y arrutados, el delicado saingorlou y el bleu de Tignes, fuerte y picante, como el bleu de Sainte-Foy. Están también los quesos llamados "persillés"; el persillé des Aravis, du Grand Bornand y de Thónes son quesos azules de leche de cabra.Este articulo lo encontre en www.cocina33.com[status publish]
